川菜馆招牌菜过水鱼：记住2个关键步骤，鱼肉嫩滑飘香，麻辣过瘾

1.川菜经典：过水鱼

过水鱼又叫飘香过水鱼，是一道非常经典的川菜，它是重庆鱼府的招牌菜。过水鱼是谁所创源于何时，已经没有文字可考。

过水鱼顾名思义，就是把鱼过一遍水，然后加上佐料烹制而成。过水鱼制作简单，色泽油润红亮，口感嫩滑爽口，香辣过瘾，很多人都喜欢吃。

鱼肉容易消化，营养非常适合人类，无论是男女老少，都可以食用。老人都说“吃鱼的人聪明”，实际上，吃鱼确实对人有很大的好处，科学研究证明，儿童经常吃鱼能够改善睡眠质量和提高认知能力。

2.过水鱼怎么做好吃？过水鱼的家常做法

鱼肉是一种很容易熟的食材，作为全球第一美食大国，中国人吃鱼的方法没有一千种也有一百种，主要的有煮，烤，烧，炒，油炸，蒸等，日本人还喜欢生吃深海无污染的鱼片。

今天给大家分享的是一道经典川菜过水鱼，有的地方又叫飘香过水鱼，很多川菜馆把它作招牌菜，估计很多人都吃过。过水鱼鱼片滑嫩，色泽诱人，香味浓郁，方法和做法步骤告诉你，学会了自己在家里做。

食材：新鲜草鱼一条

配菜：二荆条，小米椒，生姜，大蒜，香葱，香菜，去皮油酥花生，炒香的白芝麻

第一步：一大把二荆条切圈，

为了配色和增加辣味，几个小米椒切圈

生姜大蒜切末

葱切葱花

切好后我们先调一个料汁：

二荆条，小米椒装入一个碗中，姜末蒜末也放入，加小半勺味精，小半勺鸡精，小半勺白砂糖提鲜，小半勺蚝油，加两大勺味极鲜酱油增加酱香味，这是这道菜的灵魂，它比生抽和蒸鱼豉油味道 要浓郁，口感更香，再加半勺香醋解腻增香，四川或者重庆的青花椒油一勺，增加麻的口感，加入香辣红油3勺，增加香辣味和颜色，再加入一把去皮的油酥花生米，搅拌均匀，过水鱼的酱料就制作完成了。

第二步：处理鱼，一般做过水鱼用草鱼来做，我们选2斤左右的新鲜草鱼，鱼太大了鱼肉不好吃。一般来说，我们买鱼的时候，卖家会把鱼鳞刮干净，内脏也去除了。我们把鱼清洗几次，把血污清洗干净。

然后把鱼分成两半，把鱼骨和鱼肉分离，鱼骨斩小段，把鱼肉片成3毫米的片，太薄了鱼片容易碎，太厚了口感不好。厚薄要片均匀一些，切面尽量做到光滑平整，如果怕麻烦也可以叫卖家把鱼片一下。片鱼刀要求锋利一点，如果不锋利，鱼就会片不好。

全部片好后放入盆中，加入一勺盐，适量的料酒，用手抓拌一分钟，然后用水清洗2-3次，这样做的好处是能去除鱼的腥味和血水，还能增加鱼肉的弹性。

清洗干净后，挤干水分开始调味: 加少许胡椒粉，少许鸡精，少许味精，这里不加盐，保持鱼肉本身的鲜t甜味道，搅拌均匀，然后加入一个蛋清，再次用手搅拌均匀，让鱼肉保持一定的水分，这是鱼肉滑嫩的关键，最后加入一勺红薯淀粉，锁住鱼肉的水分，拌匀上劲，这个时候鱼肉干湿适度不脱浆。

第三步：锅中烧水，加半勺食盐，增加底味，水开后按照熟的难易程度，先下入鱼骨，再下入鱼片，火不要太大，保持水微开就可以了，全部放入后，用勺子轻轻的按照顺时针推动一下，动作要轻，因为鱼肉容易碎，让鱼骨鱼肉受热均匀，

水开后几秒，即可捞出装盘，鱼肉很容易熟，煮久了口感就熟烂不好吃了。

淋上我们调好的酱汁，撒上一大把葱花，然后热锅烧油，油温7成热后浇入到鱼身上，激出酱料和葱香味。最后撒上炒香的白芝麻，美味即成，鱼肉嫩滑，又麻又辣，好吃又过瘾，比水煮鱼还好吃，喜欢你也可以试试。

当然，喜欢辣喜欢麻的朋友，可以再加一把干辣椒段，一把青花椒籽，然后浇上热油。

我们要多吃鱼，吃鱼聪明，尤其是孩子要多吃，鱼的做法简单，这道好吃的川味招牌菜过水鱼，你学会了吗？

总结一下：

1.这道菜有2个关键步骤，一是调制料汁，这是过水鱼的灵魂，没有好的料汁，这道菜就没有味道。第二个关键步骤是“过水”，水烧至微开，不要烧沸腾，水沸腾容易把鱼片煮碎掉，水开后几秒要把鱼片捞出。

2.再就是片鱼，如果自己不会片鱼，最好让卖鱼的老板帮忙片一下，鱼片的不好，口感也会差一点，颜值影响口感。