​葡萄酒生产常见问题及预防措施 葡萄酒生产常见问题及预防 ***

葡萄酒生产常见问题及预防措施  葡萄酒生产常见问题及预防 ***

葡萄酒生产时常见的问题包括酒色变浅、酸度过高或过低、异味异色、结晶沉淀、二氧化硫含量超标等。预防措施包括严格控制发酵温度和酒糟的浸泡时间、选用优质葡萄并加强采收、减少接触氧气、合理运输储存、监测酸碱度及酒糟含量、防止使用过量二氧化硫等。

一：葡萄酒生产常见问题及预防措施

我认为一般要注意三个问题，第一是要选择纯净水来酿制葡萄酒，第二最好要选择当季秋天所产下新鲜的葡萄或者是提子，第三一定要保证密封保存，不可以被外界的空气所侵入导致发霉。

第一个原因就在纯净水的分子量很小，可以快速的渗透到我们的细胞当中，所以说在酿制葡萄酒的时候，纯净水里面没有这么多的杂质可以快速的浸泡葡萄，或者是提子的表面迅速的溶解它们的细胞膜，使营养分子尽快的渗出到纯净水里来。我们说越快的发酵，葡萄酒的纯度就会越高，而在挑选水的时候，就成为一个非常重要的条件。一般建议是选择娃哈哈矿泉水，因为娃哈哈矿泉水现在已经作为大部分科研实验室里的纯净水了，还有就是可以选择我们，楼下净化水机里的净化水，应该是三块钱一桶，打上两桶就够我们小半年的葡萄酒的水用量了。

第二个选择当季新鲜的葡萄或提子的原因就在于我们必须保证食材的新鲜，工欲善其事，必先利其器。我们要尝到美味可口的葡萄酒，那么首先我们就必须保证我们的食材是无可挑剔的。而且当季的葡萄外面是皮子，是符合当年的节气，就如同82年的拉菲，之所以流行而且价格这么高的原因就在于82年的法国庄园所生产的葡萄，是80年代最好的葡萄。

第三个就是发酵的过程中一定要注意密封保存，因为空气中含有大量的细菌病毒和真菌，虽然对我们的人体不会造成什么伤害，如果他在我们不知道的情况下进入我们的密封罐里面，那么我们之前做的所有努力就白费了，而且还浪费了这么多好的原料和食材。

现在我们很多家庭都非常喜欢自制葡萄酒，而有很多专家又说并不建议大家自制葡萄酒，其实并不是我们不可以自制葡萄酒，而是我们在自制葡萄酒的时候，有很多问题需要注意，如果注意不到就会导致自制葡萄酒变质，而对人体产生不好的影响。

比方说我们在准备自制葡萄酒的时候，一定要把装葡萄酒的器皿清洗干净，自然晾干以后再使用，而我们家做的时候常常会在自然晾干以后，再倒进去一些高度的白酒涮一下这个器皿再倒掉再自然晾干，这时候才会往里面放葡萄，在放葡萄的时候也一定确保葡萄是洗干净晾干的，否则的话很容易带进去杂菌。

把葡萄放进器皿里面，等待发酵的时候，要准备一个干净的搅拌工具，每天都打开器皿进行搅拌，这样才能更有利于葡萄的发酵，在打开搅拌的时候也一定要注意，搅拌工具的清洁注意在搅拌过程中，不要掉进去任何的杂质。

在发酵完成以后，一定要及时把葡萄酒过滤出来，很多人不懂得这一步，总是喜欢把已经发酵完的葡萄继续泡在葡萄酒里面，他们总觉得这样葡萄酒才更加纯，其实并不是这样的，当葡萄发酵完成以后，如果把它继续留在葡萄酒里面，它就会变质，这时候如果我们饮用的话，对身体是非常的不好的，甚至可能会引起我们的中毒。

这也就是为什么专家不建议大家自制葡萄酒的原因，就是因为很多人不注意这些细节，所以常常导致一些被污染的物质，留在了葡萄酒里面。

二：葡萄酒生产常见问题及预防方法

1、挑选葡萄

要想制作出美味的葡萄酒，那么原材料肯定就要挑选到十分适宜的。朋友们最好是选择在夏季应季时节，购买刚刚上市的新鲜的葡萄，不要买反季的葡萄，否则制作出来的口感很差。一般选用紫红色的成熟的葡萄最适宜，常见的巨峰葡萄、提子、马奶子,都是可以的。

2、清洗葡萄

第二步就是清洗葡萄了，这一点在葡萄酒的制作方法中也是尤为重要的。因为葡萄表皮会残留农药和其他有害物质，要用淡盐水浸泡10分钟左右，然后用流动清水冲洗干净即可。

3、晾干葡萄

把葡萄装入能漏水的容器中，让其自然晾干，防止葡萄表皮上的水分被带入到葡萄酒中，会影响葡萄酒的味道。

4、选择容器

一般选择透明的广口玻璃坛，可以很好的观察其发酵情况，千万不要用塑料的容器，因为塑料容器很可能与酒精中的成分发生某种化学反应，释放出不利于人体健康的物质。

5、装入容器

等待葡萄自然晾干之后，洗净双手带上手套，然后用干净的容器把葡萄一个个压碎（注意不要用铁器，特别是生锈的），然后一层葡萄一层冰糖以此类推装入玻璃坛里，然后密封发酵。（玻璃坛外面可以套个黑色塑料袋子，后期葡萄酒的颜色会更好看点）

【注意事项】：在这个步骤中需要注意的是，在装瓶的时候，注意不要装得太满，最好在瓶中留出来三分之一的空间。因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，产生出来大量的气体，如果装得太满会导致葡萄的汁液溢出来，甚至引发玻璃坛子破裂。

6、发酵半个月

夏季温度高，所以发酵时间短，一周左右即可，想要味道更加浓厚的话，也可以选择发酵十天左右。在秋季温度较低的时节，那么就需要发酵半个月左右。

7、过滤饮用

等待发酵完成之后，就可以过滤出来饮用了。注意要将葡萄籽、葡萄皮以及发酵过后的葡萄果肉都分离开来，一般是使用过滤网，使用之前要注意消毒，避免将细菌带入葡萄酒中。过滤完成之后就可以直接饮用啦！（过滤完一次后可能还会有少量的渣渣没有过滤掉可以放着沉淀几天再进行二次过滤，）

8、装瓶保存

一次酿制的葡萄肯定是喝不完的，所以多余的葡萄酒就要将其装瓶保存，装入瓶中注意密封，之后放入阴凉干燥处，饮用的时候随时可取。

三：葡萄酒生产常见问题及预防论文

随着生活变得宽裕些，中国人喝葡萄酒的人数也在与日俱增。因为中国的食品安全令人担忧，山寨货比较多，人们更倾向于自己酿制。像在网上，书籍上有着大量酿制葡萄酒的过程。不过自己酿的葡萄酒也不一定是好的，本期红酒小知识，为你解析自酿葡萄酒的利弊。

1、自酿葡萄酒容易滋生霉菌

用于酿造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。所以，自酿葡萄酒的过程中一定要选用新鲜的葡萄，切不可把葡萄买回家存放几天后才开始酿造葡萄酒。

2、用于自酿葡萄酒的容器易发生化学反应

大家在自酿葡萄酒的时候，通常会将家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸等等用做酿造葡萄酒的容器，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常上阵。其实在自酿葡萄酒时最好不要用塑料、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应，产生对身体有害的物质。在葡萄酒酿造过程中最好选用玻璃器皿。3、自酿葡萄酒的糖分过多统一危害健康

其实，大部分在进行葡萄酒酿造的时候都应该尽量避免含糖。在葡萄酒酿造工艺发达的国家，人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖，进行了一轮又一轮的艰苦探索。而在自酿葡萄酒的过程中却选择多加糖帮助发酵，葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加过多的糖，就会对人体产生一定的危害。4、自酿葡萄酒发酵时间、温度无法控制

一般家庭自酿葡萄酒一个月时间就开始饮用，但是，正常情况下的葡萄酒酿造，白葡萄酒需要3-4个月的发酵时间，红葡萄酒则需要1-2年的发酵时间，而且发酵温度一般情况下不超过20度。而家庭自酿葡萄酒无法保证时间和温度。5、自酿葡萄酒隐藏有害物质

自酿葡萄酒中可能隐藏着甲醇和杂醇油，对身体有一定毒副作用，目前家庭自酿葡萄酒还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，所以有人喝完自家的葡萄酒后，会出现头痛肚闷的症状。而且，因为硬件不达标，不能够实现全程封闭式消毒生产，自酿葡萄酒也很难达到卫生标准，有可能存在大肠杆菌超标的情况，从而导致肠胃不适。6、自酿葡萄酒酚含量较少

至于说到营养成分，据品酒师鉴定，自酿葡萄酒含酚类的物质比较少，和真正的干红葡萄酒还是有很大差距的。

目前发现自酿葡萄酒中还出现有害微生物的地域差异，这对防范工作会造成更大的难度，比如我国新疆就比别的省份高发肉毒毒素中毒案例。

另外有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（甲醇和其他乙醇以外的高级醇类），它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”，并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度，而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。

因此，自酿葡萄酒偶尔喝些还是可以的，但是不适合经常饮用。想要喝了保健、对身体好，还是选择正规厂家生产的瓶装葡萄酒比较好。

The End